Tiefkühlkost

Frischer als frisch.

Wenn es um Frische, Geschmack und Qualität geht, führt an der Tiefkühlung kein Weg vorbei. Durch den möglichst schnellen Wärmeentzug werden Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch, Brot, Kuchen, Torten und Fertiggerichte auf Temperaturen gebracht, bei denen sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren. Dadurch bleiben Vitamine, Nährstoffe, Geschmack und Aroma der Lebensmittel fast vollständig erhalten. Kein Wunder also, dass sich das Tiefgefrieren von Nahrungsmitteln zu einer der beliebtesten und besten Konservierungsmethoden entwickelt hat.

Unabhängige Wissenschaftler geben der Frische aus der Kälte Bestnoten: Tiefgekühlte Ware kann beim Vitamingehalt sogar besser abschneiden als frisches Gemüse. Denn die benötigten Zutaten werden fast immer am Tag der Ernte gefroren. Dann behalten sie die Frische, bis sie wieder aufgetaut und verzehrt werden.

Unsere Lebensmittel bestehen zu 70 bis 80 Prozent aus Wasser. Beim Einfrieren gefriert zunächst das freie Wasser zwischen den Zellen. Die Zelle versucht nun, ihren noch flüssigen Zellinhalt an das äußere Niveau anzupassen und gibt dabei Wasser durch ihre Zellwände nach außen ab. Je länger dieser Tiefgefrier-Prozess dauert, umso mehr Wasser tritt also aus der Zelle aus.

Was passiert nun beim Auftauen? Je nach Produkt kann das Gefriergut nach bis zu 12 Monaten (z. B. Gemüse bis zu 12, Obst bis zu 8, Fisch bis zu 6, Krustentiere bis zu 3 Monate...) wieder aufgetaut werden. Die aus den Zellwänden ausgelagerte Flüssigkeit wandert jetzt zum Großteil wieder zurück in die Zelle.

Das nennt man Diffusion. Diffusion kommt aus dem Lateinischen und heißt Verteilung, Ausbreitung. Die Biologie beschreibt sie wie folgt: die treibende Kraft der Stoffverteilung innerhalb der Zellen, wobei räumliche Konzentrationsunterschiede die Wanderung der Moleküle durch Diffusion beschleunigen.

Es tritt also beim Gefrierprozess keine mechanische Schädigung der Zellwände durch spitze Eiskristalle auf, sondern eine irreparable Schrumpfung der Zellen durch Wasseraustritt. Man muss deshalb darauf achten, den Vorgang des Gefrierens möglichst zu beschleunigen.
Das war jetzt recht theoretisch, aber ziemlich wichtig.

Zusammengefasst heißt dies nämlich für den Verbraucher:

Je näher die Temperatur am Null-Punkt, umso langsamer die Einfrierzeit. Die Zelle schrumpft, weil sie zuviel Flüssigkeit abgegeben hat. Der Saftverlust ist sehr groß, zum Beispiel bei Obst. Fleisch wird zäh und Gemüse verliert die Knackigkeit. Die mühevoll gezogenen und geernteten Bohnen aus dem eigenen Garten auf einmal in den Tiefkühlschrank lassen das sonst -18°C kalte Gerät auf herbstliche Temperaturen ansteigen. Ein Grund, warum sich moderne Geräte mit akustischem Signal beschweren: Die so wichtige Einfriertemperatur wird nicht eingehalten. Das Gut braucht Tage bis die nötige Kerntemperatur erreicht ist. Es bildet sich Schnee aufgrund zu hohen Wasserverlusts.

Die längerfristige Lagerung sollte immer bei –18°C erfolgen. Erst in diesem Kältebereich bleibt die Qualität der Nahrungsmittel erhalten. Gefriergeräte, die zur langfristigen Lagerung und zum Selbsteinfrieren geeignet sind, sind mit einem 4-Sterne-Symbol gekennzeichnet.

Schockfrostung – der schnellste Weg für beste Konservierung

Ganz schön anstrengend die Ernte aus dem eigenen Garten, geht es doch viel praktischer und schneller mit Hilfe der Industrie. Diese ist nämlich zu einer echten Konservierungs-Meisterleistung in der Lage: der Schockfrostung.

Innerhalb von 4 bis 60 Minuten wird das Gefriergut auf eine Temperatur von –30°C bis zu –40°C gebracht. Solche Geschwindigkeiten und Temperaturgrade sind für die Qualität und Haltbarkeit von Nahrungsmitteln ideal.
Frischer als frisch also gehen diese tiefgekühlten Speisen auf Tour. Industrie und Handel achten dabei auf die peinlich genaue Einhaltung der Tiefkühlkette. Das bedeutet nach der schnellen Schockfrostung eine konsequente Lagerung bei Temperaturen von –18°C oder kälter.

Wie gesund ist die Frische aus der Kälte?

Tiefgefrieren ist nährstoffschonender als andere Konservierungsarten, weil bei –18°C kaum Vitamine verloren gehen. Und es ist mit Sicherheit die schonendste Konservierungsform. Dementsprechend wird der ernährungsphysiologische Wert tiefgefrorener Lebensmittel in der Literatur einhellig als hochwertig charakterisiert.

Frisch geernteter und sogleich schockgefrosteter Spinat hat einen wesentlich höheren Vitamingehalt als solcher, der erst 24 Stunden nach der Ernte „frisch“ in den Kochtopf wandert. Dort wird er ca. 10 Minuten bei etwa 100 Grad gedünstet. Durch Kochen in Salzwasser verliert er den strengen Beigeschmack, aber auch endgültig die so wertvollen Nährstoffe.
Würde dieser Spinat tiefkühlfrisch auf einer Tiefkühlpizza liegen, wäre er nach der Ernte nur 1 Minute blanchiert und direkt schockgefrostet worden und würde bei der Zubereitung zu Hause nur im Backofen auf Verzehrtemperatur erhitzt werden.

Der kleine Tiefkühl-Leitfaden

Fasst man das Können der Tiefkühl-Industrie zusammen, bleibt für den Verbraucher unter dem Strich nur Gutes. Damit die Frische der Tiefkühlung auch wirklich auf dem Teller des Verbrauchers landet, sollten allerdings ein paar Dinge beachtet werden:

• Die Tiefkühlkette vom Geschäft zur heimischen Truhe sollte nach Möglichkeit nicht unterbrochen sein. Daher: Tiefkühlware erst am Ende des Einkaufs in den Korb legen und anschließend direkt auf den Nachhauseweg gehen. Die tiefgekühlte Ware wird zu Hause als Erstes verstaut und landet schnellstens in der Truhe. Die soll für eine Langzeitaufbewahrung –18°C oder kälter sein. Das 2-Sterne-Fach im Kühlschrank stellt hier eine Alternative dar, ist aber nicht langzeittauglich, weshalb die Hersteller von Tiefkühlware immer eine Aufbewahrungsempfehlung für alle Sterne-Typen abgeben. Diese findet man auf den Verpackungen der Produkte.

• Ist der Einkaufsweg etwas länger, benutzen Sie für den Transport der Tiefkühlprodukte am besten die praktischen und wiederverwendbaren Isoliertaschen oder -Klappboxen.

• Viele Märkte bieten mittlerweile sogar ein Tiefkühl-Akku-System an. Im Tausch zu Ihrem mitgebrachten System-Akku erhalten Sie einfach ein tiefgekühltes direkt aus der Truhe. Praktischer geht es wirklich nicht und die für die Tiefkühl-Ware so wichtige Tiefkühlkette bleibt damit ununterbrochen.

• Verpackungsmüll im Laden entsorgen, ist zwar praktisch, aber bei Tiefkühlkost nicht wirklich gut. Denn die Faltschachtel bietet einen kleinen Kälteschutz auf dem Weg nach Hause. Außerdem ist das Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt. Dies braucht man für den schnellen Verzehr nicht. Lagert man seine Tiefkühlpizzas aber auf Vorrat ein, empfiehlt es sich – bei genügend Platz in der Truhe –, die Pizza mit Faltschachtel zu lagern. Ist nicht genügend Platz, einfach mit Folienschreiber das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Sorte, zur schnelleren Wiedererkennung, auf die Folie schreiben.

• Für optimalen Kälteschutz auf dem Weg nach Hause die tiefkühlfrische Ware immer dicht aneinander legen.

• Nahrungsmittel, die unverpackt aufgehoben werden, trocknen bereits nach wenigen Stunden aus. Will man Lebensmittel einfrieren, ist eine sorgfältige Verpackung unumgänglich. Dabei soll möglichst jegliche Luft ausgeschlossen werden, so dass gleichzeitig eine Geruchs-, Geschmacks- und Mikroorganismen-Übertragung verhindert wird.

  Das Verpackungsmaterial:

  • muss lebensmittelecht sein.

  • muss kältebeständig sein.

  • darf weder Sauerstoff noch Feuchtigkeit oder

  • darf keinen Eigengeruch und –geschmack abgeben

  • muss auf die Größe des Gefriergutes abgestimmt sein.

  • Gefrierbeutel und Folienschläuche aus Polyethylen, extra starke Aluminiumfolie, Kunststoffbehälter aus Polystyrol und Polyethylen verhindern Gefrierbrand.

• Bei langfristiger Lagerung von unverpackten Lebensmitteln bei Temperaturen von unter 0°C entsteht „Gefrierbrand“. Die grau-weißen Stellen bilden sich immer dann, wenn Gefriergut aufgrund beschädigter oder unzureichender Verpackung Frischluft ausgesetzt war, und die Flüssigkeit aus dem Gefrorenen verdunstet ist. Die entsprechenden Stellen reagieren anschließend mit Sauerstoff, was die Färbung erklärt. Die Lebensmittel sind dann zwar im mikrobiologischen Sinn nicht verdorben, schmecken aber in der Regel zäh und fad. Um das zu verhindern, sind Tiefkühlpizzas zusätzlich in Plastikfolie eingeschweißt. Besonders anfällig für Gefrierbrand sind Geflügel und Fleisch, aber auch Zutaten bei Fertiggerichten, die zu fein gerieben werden, damit sie optisch „mehr her machen“ sollen. Daher reiben wir von Wagner zum Beispiel unseren Käse bewusst dicker und zum Schluss über die Pizzas. Unterm Strich wiegt der meist sogar mehr und hat darüber hinaus ein besseres Schmelzverhalten. Dazu schützt der Käse die darunter liegenden Zutaten wie gekochten Schinken, Salami und Co. vor dem Austrocknen.

• Am besten taut man die Tiefkühlware im Kühlschrank auf: Dann können eventuell vorhandene Mikroorganismen, die durch die Tiefkühlung nicht abgetötet, sondern lediglich in einen „Kälteschlaf“ versetzt wurden, ihre Arbeit gar nicht erst wieder aufnehmen.

  Die Tiefkühlpizza wandert direkt von der Tiefkühltruhe in den Backofen. Kommt sie vom Einkaufsbummel direkt in den Backofen und ist bereits angetaut, verringert sich die Backzeit um einige Minuten. Hier liefert Wagner bei der Zubereitungsempfehlung entsprechende Tipps mit. Dabei soll man immer bedenken, dass alle Backöfen in ihrer Hitzeentwicklung leicht unterschiedlich sind. Deshalb achtet man am besten immer auf den Käse: Ist der gut verlaufen, ist die Pizza servierfertig.

• Das Tiefkühlsortiment ist riesig. Ein kleiner Vorrat in der heimischen Tiefkühltruhe oder im Drei-Sterne-Fach ist deshalb angebracht. Spätestens, wenn der Überraschungsbesuch vor der Tür steht, sind Piccolinis & Co. gern gesehene Gäste.

Weitere Informationen zum Thema Tiefkühlkost unter:
www.tiefkuehlkost.de